Chileoliva


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Cata de Aceite

La calidad aromática del aceite de oliva es uno de los factores más valorados por los consumidores, ya que los otros aceites vegetales (pepita de uva, maravilla, soya, raps, etc.) no poseen esta calidad como consecuencia del proceso de refinación. 
El aroma característico del aceite de oliva lo constituye un grupo de compuestos complejos y volátiles, que se analizan con los sentidos en las apreciaciones organolépticas mediante CATA DE ACEITE DE OLIVA.
En la cata del aceite de oliva se colocan las muestra en  copas  opacas, generalmente de color azul, ya que no es  considerado un elemento determinante el color del aceite, luego se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana verde y se bebe un sorbo de agua. La cata se realiza a una temperatura alrededor de 28°C, ya que a esta temperatura se permite la volatilidad de los compuestos aromáticos.


La cata comprende las siguientes fases: Olfativa, Gustativa, Táctil, Equilibrio y armonía.
Las características positivas, atributos, más importantes que deben valorarse en un aceite de oliva son:
-Frutado: conjunto de características varietales de aceitunas sanas y frescas, verdes o maduras.
- Amargo: gusto de aceite obtenido de aceitunas muy verdes, percibido al final de la lengua.
- Picante: sensación táctil de pungencia percibida en la garganta.
- Frutado de otros frutos: manzana, tomate, plátano, almendra, alcachofa.
- Verde: hojas, hierba recién cortada, higuera.
Asimismo, el conjunto de sensaciones desagradables o defectos que se pueden encontrar en los aceites de oliva son:
-Rancio: sensaciones olfativas y gustativas o flavor de un aceite que ha sufrido un proceso de oxidación.
- Atrojado o Borras: flavor de un aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaeróbica, debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes de ser procesada (más de 12 horas).
- Moho: flavor de un aceite que se ha obtenido de aceitunas en las cuales se ha desarrollado hongos y levaduras, debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes del proceso de extracción.
- Avinado: flavor de un aceite que recuerda al vino o al vinagre debido a que las aceitunas han sufrido una fermentación aérobica.
-Borras: flavor de un aceite que ha estado mucho tiempo en contacto con los fondos fermentados en los estanques de almacenamiento del aceite de oliva.
- Metálico: flavor metálico de un aceite que aparece por haber estado mucho tiempo en contacto con el acero inoxidable durante el proceso de almacenamiento del aceite en la almazara.

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