Noticia de Empresa Colaboradora Girona
Al inicio de la cosecha, cuando las aceitunas presentan un bajo índice de madurez y resultan más difíciles de procesar, los métodos mecánicos de extracción no permiten recuperar la totalidad del aceite contenido en el fruto, quedando un porcentaje significativo ocluido en la matriz celular. En este contexto, las enzimas desempeñan un papel fundamental, ya que facilitan una mayor liberación del aceite, optimizando el rendimiento del proceso de extracción sin generar modificaciones en las características del producto final.
Las enzimas comerciales utilizadas en la producción de aceite de oliva pertenecen principalmente a los grupos de pectinasas, glucanasas y celulasas. Su aplicación durante el proceso de extracción contribuye de manera significativa al aumento de los rendimientos. La acción conjunta de estas enzimas genera un efecto sinérgico que permite la degradación eficiente de la cadena principal de las pectinas, favoreciendo la ruptura de las paredes celulares y, en consecuencia, una liberación más efectiva del aceite contenido en las células. Asimismo, ante variaciones en las condiciones climáticas y en la composición de la fruta, el ajuste en las proporciones de estas enzimas permite maximizar la eficiencia del proceso de extracción.
Debido a la elevada variabilidad de los factores productivos observada en los últimos años, el uso de enzimas se ha consolidado como una herramienta esencial en la industria oleícola. La amplia gama de soluciones enzimáticas disponibles ha permitido optimizar los procesos de extracción en términos de rendimiento, otorgando mayores oportunidades a los productores de aceite de oliva extra virgen para adaptarse a las particularidades de cada cosecha.
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