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Enzimas en extracción de aceite de oliva: Beneficios Económicos. Girona

Al inicio de la cosecha cuando las olivas tienen un bajo índice de madurez y son difíciles de procesar, los procesos mecánicos de extracción no permiten obtener todo el aceite de oliva desde la fruta, quedando un porcentaje importante ocluido en ésta. Las enzimas adquieren un rol fundamental al inicio de la cosecha, ya que nos permiten extraer una mayor cantidad de aceite, aprovechando al máximo el proceso de extracción y sin causar modificaciones al producto final.

Las enzimas comerciales que se utilizan para la producción de aceite de oliva pertenecen un beneficio económico importante, sólo un incremento de un 0,3% en el porcentaje de extracción nos permite costear la enzima, e incrementos superiores nos entregan beneficios económicos, siendo un caso casi único en la industria de alimentos.

Se considera que la utilización de enzimas en la elaboración de aceite de oliva está en función del índice de madurez del fruto, y que está íntimamente relacionado con la disminución del contenido de pectinas en la pulpa. Es por esto, que el índice de madurez del fruto es un parámetro fundamental en la dosificación de enzimas.

Para mas información contactar a Gonzalo Letelier gonzalo.letelier@girona.cl

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